ГОТОВИМ СОУС ПЕСТО К ЛЮБИМОЙ ПИЦЦЕ

Родиной соуса песто считается город Генуя, расположенный на северном побережье Лигурийского моря в Италии. Его название происходит от итальянского глагола "pestare", что переводится как "растирать, толочь, измельчать". Отсюда не трудно догадаться о том, каким способом готовят знаменитый итальянский соус: все его компоненты старательно растирают пестиком в ступе.

Некоторые хозяйки для более быстрого приготовления измельчают ингредиенты блендером или кухонным комбайном, но это не совсем правильно. Дело в том, что базилик от соприкосновения с железом окисляется и вскоре становится бурым, теряя свой свежий зеленый цвет.

Лигурийцы очень гордятся своим соусом и даже организовывают ежегодный чемпионат по его приготовлению. Для победы в соревновании участникам необходимо сделать самый вкусный песто, используя только традиционные методы и ингредиенты. Базилик для конкурса выращивают в лигурийском регионе Пра. Считается, что только из него можно сделать аутентичный соус, потому что генуэзский базилик лишен привкуса мяты и обладает особым тонким ароматом.

Готовим классический песто дома

Сегодня национальный лигурийский соус с чесноком может приготовить каждый желающий, ведь ингредиенты для него продаются практически в любом продуктовом магазине.

Вам понадобится:

• молодые листики зеленого базилика – 70 г;
• оливковое масло прямого (холодного) отжима – 80 г;
• твердый сыр "Пармиджано Реджано" или "Грана Падано" (аналог пармезана) – 60 г;
• натертый сыр из овечьего молока семейства пекорино, например “Фиоре Сардо” – 40 г;
• зубчики чеснока – 2 шт;
• слегка обжаренные кедровые орехи (в Италии используют семена пинии) – 30 г.

Правильно отмеренное количество последнего ингредиента добавит соусу оригинальный привкус, а вот песто перенасыщенный орехами не приветствуется кулинарами.

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовьте базилик: промойте его и разложите на бумажных полотенцах. Пока листики сохнут, разомните чеснок и орехи. Добавьте к смеси морскую соль, базилик и начинайте толочь ингредиенты в ступе пестиком круговыми движениями. Когда содержимое чаши приобретет однородную кремовую консистенцию, добавьте предварительно натертые "Пармиджано Реджано" и "Фиорде Сарда". Снова разотрите смесь пестиком. Оливковое масло добавляйте постепенно: в густой соус для бутербродов его нужно немного, а вот для пиццы с песто понадобится более жидкая консистенция.

Чтобы приготовить соус по всем кулинарным канонам, используйте продукты одинаковой комнатной температуры. Если песто получилось больше чем надо, то переложите его в баночку, добавьте оливкового масла, закройте крышкой и уберите в холодильник. В таком виде заправка сможет простоять еще 2-3 дня.

Песто, как и любое популярное блюдо, имеет несколько интерпретаций. На острове Сицилия в соус добавляют миндаль и помидоры, поэтому он получается нестандартного красного цвета. Во французском регионе Прованс его делают без кедровых орехов. А в некоторых странах заменяют даже базилик: в Австрии соус готовят с тыквенными семечками, а в Германии – с черемшой. Некоторые кулинары добавляют в песто не кедровые орешки, а их более дешевые аналоги.